Las espumas y aires son emulsiones entre un gas «NO2» y un liquido. se utilizan emulsionantes como base (grasa, gelatina, claras o almidón y en un determinado porcentaje y se mota con un sifón . El resultado es una delicada mezcla de una textura esponjosa similar a una mousse pero tres veces mas ligera.

Esta técnica parte de la cocina molecular. A pesar de ser una técnica de alta cocina también se la puede elaborar con un mixer o batidor. uno de los pioneros en utilizar esta técnica fue Ferrán Adrián utilizando el sifón que anteriormente se utilizaba para montar nata.

El plus de esta técnica de alta cocina es que el comensal al llevarlo a su boca forme una explosión de sabores sin apenas notar ninguna textura tangible en sus papilas gustativas.

¿ QUE SE NECESITA PARA HACER AIRES & ESPUMAS?

Lo primero es hacer un liquido libre de impurezas el cual puede ser un zumo o un caldo, A continuación se le puede agregar los dos químicos mas utilizados en la alta cocina los cuales son licitina de soja o sucro la porcion que se debe utilizar es del 0.1% al 1% de la cantidad del peso del liquido. Finalmente se los puede batir o utilizar un mixer para incorporar aire. si utilizamos un sifón se deberá introducir la carga NO2, agitamos bien y dejamos reposar en refrigerado por 30 minutos.

OTROS ESTABILIZANTES PARA ESPUMAS & AIRES

Para poder conservar la integridad de una espuma, en la mayor parte de casos es necesario aadirle algún tipo de estabilizante. Hay que tener presente que las burbujas que se forman en la superficie son bastante efímeras, por lo que con ayuda de algún tipo de sustancia exterior, se puede generar algún grado de resistencia sobre las mismas. entre los estabilizantes que podemos encontrar:

• Goma xantana
• Sucro
• Licitina de soja
• Crema de leche
• Claras de huevos